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影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素

(1)糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下（60～80℃ )，在水中溶漲，有賣膨化機(jī)，分裂，形成均勻糊狀溶液的作用為糊化作用。

只有充分糊化但又沒有解體的淀粉，分子間氫鏈大量斷開，充分吸水，為下一步老化時淀粉粒高度晶化包住水分，從而為造成可觀的膨化度奠定基礎(chǔ)。

(2)老化：膨化后的à-淀粉在2 ～ 4℃下放置1.5 ～ 2天變成不透明的淀粉。在老化過程中，海南膨化機(jī)，糊化時吸收的水分被包人淀粉的微晶結(jié)構(gòu)，在高溫油炸時，造成淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，使淀粉組織膨脹，形成多孔、疏松結(jié)構(gòu)，達(dá)到膨化的目的。

(3)干燥： 產(chǎn)品中水分含量直接影響到產(chǎn)品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的。

熱空氣膨化（ Hot-air Puffing)：包括氣流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空氣作為熱交換介質(zhì)，使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。

微波膨化（ Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性，玉米膨化機(jī)用什么玉米，使食品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。

膨化食品以其口感鮮美松脆、攜帶食用方便、原材料適用廣泛，口味多變等特點(diǎn)，日益成為消費(fèi)者喜愛的食品，隨著人們生活水平的不斷提高，其已成為食品行業(yè)中的重要組成部分，且市場潛力巨大。膨化食品的市場需求也帶動了機(jī)械設(shè)備的發(fā)展。

食品膨化技術(shù)在我國有著悠久的歷史。由于種種原因，我國現(xiàn)代膨化技術(shù)發(fā)展緩慢。直到20世紀(jì)70年代末，國內(nèi)才開始現(xiàn)代膨化技術(shù)與膨化食品的研究。20世紀(jì)80年代初期，膨化休閑食品開始出現(xiàn)，豐富了中國傳統(tǒng)的以瓜子、花生、餅干及糖果為代表的休閑類食品，同時帶動了一批新興企業(yè)的建立和成長。

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